Cách chọn hương liệu cho sữa chua ăn và sữa chua uống

Mục lục

Chọn hương liệu cho sữa chua sao cho đúng? Sữa chua ăn và sữa chua uống cần 2 định hướng hương khác nhau. Hướng dẫn cân chỉnh profile hương theo độ chua, béo, ngọt và cách thử nghiệm hương liệu sữa chua trên thành phẩm thực tế.

Tại sao thử hương thì thơm, bỏ vào sữa chua lại không ngon?

Đây là tình huống rất hay gặp.

Ngửi mẫu hương liệu cho sữa chua trong lọ thì rất thơm, rất giống trái cây thật. Nhưng khi bỏ vào mẻ sữa chua, ủ xong, để lạnh 7 ngày rồi nếm lại thì hương bị chua gắt, bị mất mùi, hoặc bị mùi sữa át hết…Nguyên nhân do hương liệu khi thử nghiệm và khi ứng dụng vào sản phẩm thực tế là hai việc hoàn toàn khác nhau do sự khác nhau giữa thử nghiệm giản đơn và sản xuất thử trên dây chuyền sản xuất thực tế.

Sữa chua là một nền sản phẩm có độ chua, có chất béo, có protein, có vi sinh lên men. Tất cả những yếu tố đó đều có thể tác động trực tiếp lên hương liệu.

Vì vậy, để chọn hương liệu cho sữa chua phù hợp, chúng ta không thể chỉ chọn vì hương đó thơm đúng ý mình muốn. Chúng ta chọn hương phù hợp và ổn định trên nền công thức sản xuất sữa chua của mình.

Bài viết này sẽ đề cập đến cách làm phổ biến như cách các nhà máy đang làm.

1. Sữa chua ăn và sữa chua uống cần hai định hướng hương liệu khác nhau

Tuỳ theo dạng sản phẩm sữa chua để ăn hay để uống mà chọn loại hương liệu sữa chua cho phù hợp.

a) Hương liệu cho sữa chua ăn

Sữa chua ăn là sản phẩm đặc, múc bằng muỗng, ăn chậm, hương thơm sẽ ở lại trong khoang miệng lâu hơn.

Yêu cầu hương liệu cho sữa chua ăn:

Hương phải đậm, tròn, béo, có độ bám cao, vì nền sữa đặc sẽ giữ hương lại.
Ưu tiên các profile hương có body dày: Dâu tây sữa, Xoài chín, Việt quất, Sầu riêng, Nha đam, Phô mai.
Hương phải chịu được nhiệt độ ủ 40 – 43°C trong 6 – 8 giờ mà không bị biến đổi.
Liều dùng thường thấp: 0.8 – 1.2g / 1kg sữa chua, vì ăn đặc nên hương dễ bị gắt nếu dùng quá liều lượng.

b) Hương liệu cho sữa chua uống

Sữa chua uống là sản phẩm lỏng, uống nhanh, qua cổ họng rất nhanh nên hương phải bung ngay từ ngụm đầu tiên.

Yêu cầu hương liệu cho sữa chua uống:

Hương phải tươi, sáng, bung nhanh, có độ top-note mạnh, để người uống cảm nhận được ngay.
Ưu tiên các profile hương tươi mát: Cam, Chanh dây, Ổi hồng, Vải, Đào, Lựu đỏ.
Hương phải chịu được quy trình đồng hóa, tiệt trùng UHT và bảo quản lạnh mà không bị lắng, không bị tách lớp.
Liều dùng thường cao hơn: 1.2 – 2.0g / 1kg, vì nền lỏng làm hương bị loãng đi.

Kết luận: rất khó có loại hương liệu cho sữa chua nào dùng tốt cho cả hai dạng. Chúng ta cần xác định chúng ta cần hương liệu để làm sữa chua ăn hay sữa chua uống?

2. Cân chỉnh Profile hương theo độ chua, béo và ngọt của nền sữa

Đây là phần kỹ thuật quan trọng nhất khi chọn hương liệu cho sữa chua.

Profile hương sữa chua nên chọn mùi cân bằng được với nền sữa của mình.

Nguyên tắc 3 chân kiềng: Chua – Béo – Ngọt

2.1. Nếu nền sữa của chúng ta có độ CHUA CAO (pH 4.0 – 4.3, lên men lâu):

Chúng ta nên chọn hương có vị ngọt hậu, có nốt hương chín, hương sữa để làm mềm, dịu vị chua.

Gợi ý: Hương dâu tây chín, Hương xoài chín, Hương đào mật, Hương vải, Hương chuối sữa.

2.2 . Nếu nền sữa của chúng ta có độ BÉO CAO (sữa nguyên kem, có thêm cream, phô mai):

Chất béo sẽ bao bọc phân tử hương, làm hương bị “chìm”, không thơm. Chúng ta nên chọn hương có cường độ mạnh, có top-note cao để xuyên qua lớp béo.

Gợi ý: Hương chanh dây, Hương ổi hồng, Hương cam vàng, Hương dứa. Đây là các hương liệu trái cây cho sữa chua có tính acid tươi, giúp cắt béo rất tốt.

2.3. Nếu nền sữa của chúng ta NGỌT CAO (nhiều đường, dùng cho trẻ em):

Nền ngọt sẽ làm hương bị “đơ” do ngọt gắt, thiếu độ tươi. Chúng ta nên chọn hương có nốt hương chua nhẹ, hương vỏ trái cây để tạo độ cân bằng.

Gợi ý: Hương việt quất, Hương mâm xôi, Hương lựu, Hương kiwi xanh….

3. Kiểm chứng hương liệu trên công thức thực tế trước khi chốt lựa chọn

Đây là bước không thể bỏ qua: Thử nghiệm hương liệu sữa chua phải làm trên thành phẩm hoàn chỉnh, không thử trên nước.

Quy trình đánh giá hương liệu trên thành phẩm nên tiến hành 4 bước:

Bước 1: Thử trên công thức thật

Pha hương vào đúng công thức sữa chua của mình, đúng tỉ lệ sữa, đường, men, đúng liều lượng hương. Không thử trên nước đường.

Bước 2: Đánh giá sau ủ và sau làm lạnh

Nếm thử ở 2 thời điểm: Vừa ủ xong khi còn ấm, và sau khi làm lạnh 24 giờ. Hương liệu cho sữa chua thường sẽ thay đổi rất nhiều sau khi làm lạnh. Có loại hương lúc ấm thì thơm, lúc lạnh thì mất mùi hoàn toàn.

Bước 3: Đánh giá sau tiệt trùng / thanh trùng (nếu có)

Nếu chúng ta làm sữa chua uống tiệt trùng, phải đánh giá lại sau khi qua máy UHT (Ultra High Temperature – máy tiệt trùng nhiệt độ cao). Nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi 30 – 40% hương top-note. Lúc này mới biết hương nào chịu nhiệt tốt.

Bước 4: Theo dõi trong quá trình bảo quản

Để mẫu sữa chua trong tủ lạnh 7 ngày, 14 ngày, 21 ngày rồi nếm lại. Đây là bước quyết định để chọn một loại hương liệu cho hương vị ổn đinh sau 14 ngày bảo quản trong điều kiện quy định của nhà máy.

4. Cần cung cấp thông tin gì để tìm đúng hương liệu cho sữa chua?

Để tìm mua hương liệu sữa chua đúng ngay từ lần đầu, giúp chúng ta tiết kiệm 2 – 3 tháng thử nghiệm, khi liên hệ nhà cung cấp hương liệu sữa chua, chúng ta nên cung cấp đủ 5 thông tin sau:

Loại sản phẩm muốn sản xuất: làm sữa chua ăn, sữa chua uống, sữa chua dẻo, sữa chua Hy Lạp, hay sữa chua túi?
Nền công thức: Sữa tươi hay sữa bột hoàn nguyên? Hàm lượng béo bao nhiêu? Có đường hay không đường? Có bổ sung phô mai, cream không?
Profile mong muốn: muốn mùi trái cây nào? Muốn hương tự nhiên giống trái cây thật hay hương kẹo bắt mũi? Muốn ngọt hay chua?
Quy trình sản xuất: ủ bao nhiêu độ, bao nhiêu giờ? Có qua tiệt trùng UHT không? Bảo quản lạnh hay bảo quản thường?
Yêu cầu sử dụng: cần hương đạt chuẩn tự nhiên, cần COA, cần Halal, cần xuất khẩu hay chỉ bán nội địa? Cần liều dùng thấp để tối ưu chi phí?

Chỉ cần có đủ 5 thông tin này, nhà cung cấp sẽ gửi những mẫu hương phù hợp nhất.

5. VCAF hỗ trợ doanh nghiệp lựa chọn hương liệu cho sữa chua

VCAF không bán hương liệu theo kiểu đưa catalogue cho anh chị tự chọn. VCAF làm theo quy trình hỗ trợ ứng dụng.

Khi anh chị gửi cho VCAF thông tin nền sữa và profile mong muốn, VCAF sẽ:

Phân tích nền sữa chua của anh chị: Độ chua, độ béo, độ ngọt.
Chọn 2 – 3 mẫu hương liệu cho sữa chua phù hợp nhất với nền đó, có kèm liều dùng gợi ý.
Tư vấn anh chị việc thử nghiệm hương liệu sữa chua trên thành phẩm thực tế.
Đồng hành điều chỉnh profile hương sau khi anh chị nếm thử lần 1, lần 2 cho đến khi chốt được công thức cuối cùng.

VCAF hiện đang cung cấp hương liệu thực phẩm cho nhiều nhà máy sữa chua ăn, sữa chua uống tại Việt Nam với các dòng hương chủ lực: Hương dâu tây, hương Xoài, Việt quất, Chanh dây, Ổi hồng, Đào, Vải, Nha đam

Kết luận: Chọn hương liệu cho sữa chua là chọn mục tiêu thành phẩm cuối cùng, không phải chọn theo mùi thơm

Tóm lại, để chọn hương liệu cho sữa chua thành công, chúng ta chỉ cần lưu ý 3 nguyên tắc vàng:

Sữa chua ăn và sữa chua uống cần 2 định hướng hương khác nhau.
Cân chỉnh profile hương theo độ chua, béo, ngọt của nền sữa, không chọn theo sở thích cá nhân.
Luôn thử nghiệm và đánh giá hương liệu trên thành phẩm thực tế, theo dõi ít nhất 14 ngày bảo quản trước khi chốt lựa chọn.

Hương liệu trong chai mẫu có thể thơm ngon nhưng chưa chắc đã phù hợp cho mục tiêu thành phẩm cuối cùng.

Liên hệ VCAF Flavor – Nhà cung cấp hương liệu cho sữa chua tại Việt Nam để nhận mẫu thử miễn phí và tư vấn tận tình